El asado, estrella de la gastronomía argentina
¿Qué hay más cliché en Argentina que el tango, el fútbol, los gauchos o el dulce de leche? En realidad, hay otro fenómeno del cual los argentinos no están menos orgullosos: el asado. Plato nacional del país, es un clásico de la gastronomía local.
Argentina es uno de los mayores consumidores de carne, con un promedio nacional de 56 kg por persona por año. La preparación del asado es aquí un verdadero arte. Creador de vínculos sociales, cada oportunidad es buena en nuestro país para organizar un asado, con amigos, con la familia o incluso entre colegas. Además, turistas de muchos horizontes prueban esta cocina, muy diferente de las barbacoas europeas o norteamericanas.
Pero, ¿qué es el asado?
Asado deriva de la palabra asar en español, lo que significa poner en la parrilla. En otras palabras, un asado es una barbacoa, a la manera argentina. Este término se usa para hablar sobre el plato en sí mismo, pero también para definir su técnica de preparación.
Muy a menudo, el asado se cocina con vacuno (carne de res). Es la carne más consumida de Sudamérica. El cordero, el cerdo o el pollo también son alternativas, más raras, pero aún apreciadas.
El asado tiene varias características que difieren de las barbacoas a las que los europeos o norteamericanos están acostumbrados. Si tienes la costumbre de comer como cuatro, entonces el asado es para ti ! Las porciones, muy copiosas, se calculan sobre una base de 800 g por hombre y 600 g por mujer. ¿Qué comerás durante varios días? El tiempo de cocción también te sorprenderá. En Argentina, no solo cocinamos algunas salchichas, sino que cocinamos unos kilogramos de carne! Piezas enteras o casi, será necesario esperar varias horas antes de poder deleitar su paladar!
¿De dónde viene el asado?
El asado tiene sus orígenes con la colonización de Argentina en el siglo XVI. Los conquistadores trajeron consigo toros y vacas del norte de América Latina, que, en medio de las miles de hectáreas de la Pampa, proliferaron hasta convertirse en la principal fuente de alimento. Incluso se dice que cada habitante tuvo la oportunidad de poseer hasta 12,000 cabezas cada uno! Los gauchos solían viajar grandes distancias, por lo que los bueyes eran la forma más fácil de alimentarse.
¿Cómo se prepara el asado?
En el ámbito de la carne roja, el asado se prepara de diferentes maneras, dependiendo de los métodos del asador, el jefe del asado. Preparar la carne en la parrilla, cuidar el fuego, proporcionar una cocción perfecta, son las diferentes funciones de un buen asador. La cocción horizontal está reservada para los trozos de carne más pequeños. Las piezas enteras se cocinan verticalmente.
A los argentinos les gusta comer la carne muy cocida. Hay que tener paciencia, pero el mate y las empanadas (otra clásico argentino) se utilizan para aguantar el tiempo.
En Argentina, cuando preparas un asado, la tradición es comer “todo el animal”. Es esencial seguir una orden de servicio; comenzamos con las partes menos nobles del animal (morcilla, chinchulines …), para terminar con las mejores piezas de carne (filetes …).
Para acompañar la carne, el Chimichurri es la salsa más común, aunque algunos prefieren simplemente salsas tradicionales (mostaza, ketchup …). Los acompañamientos son más tradicionales. Patatas, ensaladas o verduras asadas pueden venir decorar el plato, pero la carne sigue siendo el principal ingrediente de la comida.
Argentina entró en el libro de los récords en 2011, con el mayor asado cocinado en la historia: 13 toneladas de carne para 30.000 personas! Ya sea que visite Argentina por vacaciones o negocios, probar un asado es obligatorio. Estará inmerso en un mundo de sabores exóticos mientras comparte los secretos de los gauchos.
Un poco de vocabulario ...
Achuras – Define todas las vísceras, como riñones, tortas, tripas y mollejas.
Arrebato – Se dice cuando la excesiva intensidad del fuego provoca una sobre-cocción de la carne en el exterior y sub-cocción en el interior.
Asado – El asado incluye salchichas, vísceras y carne. Debe servirse en la mesa en el siguiente orden:
1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera.
2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas.
3) Carne: primero la “tira de asado”, luego el “vacío”. Algunas veces se inserta una tercera carne.
Bife de Chorizo – Este es el corte deshuesado en el lado posterior del animal. Separado del hueso antes de ser cortado en filetes, tiene una forma triangular o cilíndrica, por eso hablamos de chorizo. Es un filete muy grueso de 5 a 6 cm de grosor.
Chinchulín – Elemento típico de los despojos, consiste en la primera parte del intestino delgado de unos tres metros de largo. Se puede cortar en pedazos directamente en la parrilla o desengrasar antes de realizar una especie de trenza llamada chinchulín trenzado. Se puede hacer con vaca, oveja o cabra.
Chorizo – Es una salchicha de carne picada envuelta en el intestino del animal. El llamado chorizo criollo se compone de alrededor del 70% de carne de vaca y el 30% de carne de cerdo. En algunos restaurantes, se sirven chorizos hechos enteramente de cerdo. En este caso, tendrán un color blanquecino para diferenciarlos del chorizo criollo.
Matambre – Es una carne magra localizada entre las costillas y la piel del animal. Se puede preparar rellenos, laminados y hervidos, o asado a la parrilla. El mejor resultado en asado se obtiene doblado por la mitad con un poco de ajo y perejil.
Mariposa – Es el nombre dado a un bife de chorizo u otro filete grueso, cortado por la mitad pero sin estar completamente separado.
Molleja – Elemento típico de los despojos, la molleja está hecha del timo de un ganado joven.
Morcilla – Por lo general está hecho de sangre de cerdo (alrededor del 15%) y arroz o cebolla, cocido y sazonado. En el caso de morcilla dulce o morcilla vasca se agregan pasas y nueces.
Parrilla – Rejilla metálica colocada en el fuego para asar la carne horizontalmente. Los nombres que ofrecen este tipo de comida tradicional reciben el mismo nombre.
Parrillada – Este término significa lo mismo que el término asado, pero la frase parrillada se usa en el sentido comercial, especialmente en restaurantes. La palabra asado se usa preferiblemente para las comidas en familia o con amigos.
La palabra parrillada también se usa para describir un plato hecho de diferentes tipos de carne o pescado a la parrilla.
Provoletta – Es un derivado de queso provolone semiduro y ligeramente picante. Se calienta a la parrilla, y una vez ablandada, se condimenta con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se presenta como una entrada y a veces aparece en la parrillada.
Salsa Criolla – Es otra salsa como el chimichurri. Está hecho con tomates pelados, pimientos, cebollas, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben cortarse con un cuchillo. Una variante es agregar pimentón y pimienta.
Salchicha Parrillera – Una salchicha hecha con casi los mismos ingredientes que el chorizo, aunque es más delgada. Puede ser de cerdo y a veces puede incluir anís.
Tira de asado – Cuadrado de ternera cortado en “bandas” en la dirección opuesta, en la horizontal, y que puede estar presente en cualquier tipo de asado o parrillada.
Tripa Gorda – Es un elemento típico de los despojos (achuras), que consiste en el intestino grueso de la carne de vacuno.
Vacío – Es un corte de carne ubicado en la región posterior del animal, entre las costillas y la cadera (babero).
Asado a la cruz – Este es un proceso típico de cocción de carne que es perforado por una espiga para posicionarlo verticalmente, y con el carbón esparcido en el suelo. Esta técnica ha evolucionado con el tiempo.
Al principio, se usó una púa de madera, la mayoría de las veces improvisada por los gauchos usando una rama de arbusto; luego comenzamos a usar el hierro con una punta puntiaguda para asegurar la carne al suelo.
El pico llamado cruz es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o móvil, para unir los extremos superiores del animal.
La doble cruz es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores. Ya no es necesario perforar al animal para mantenerlo en posición vertical.
Finalmente, existe el tipo llamado doble cruz giratorio.
