L’asado, étoile de la gastronomie argentine
Quoi de plus cliché en Argentine que le tango, le football ou le dulce de leche ? En réalité, il existe un autre phénomène dont les argentins ne sont pas peu fiers : l’asado. Plat national du pays, c’est un classique de la gastronomie locale.
L’Argentine est l’un des plus gros consommateurs de viande, avec une moyenne nationale de 56kg de bœuf par personne et par année ! Fait de grillades de viande, la préparation de l’asado est ici un véritable art. Créateur de liens sociaux, toutes les occasions sont bonnes dans notre pays pour organiser un asado, entre amis, en famille ou même entre collègues. Par ailleurs, des touristes venus de nombreux horizons s’essaient à cette cuisine, bien différente des barbecues européens ou nord-américains.
Mais qu’est-ce que l’asado ?
Asado dérive du mot asar en espagnol, qui signifie mettre au grill. En d’autres termes, un asado, c’est un barbecue, à la mode argentine. Ce terme est utilisé pour parler du plat en lui-même, mais aussi pour évoquer sa technique de préparation.
Le plus souvent, l’asado est cuisiné à base de vacuno (bœuf). C’est la viande la plus consommée d’Amérique du Sud. Le cordero (agneau), le cerdo (porc), ou bien le pollo (poulet) sont aussi des alternatives, plus rares, mais toujours appréciées.
L’asado possède plusieurs caractéristiques qui diffèrent des barbecues auxquels les européens sont habitués. Si vous avez pour coutume de manger comme quatre, alors l’asado est fait pour vous. Les portions, très copieuses, sont calculées sur une base de 800g par homme et 600g par femme. De quoi vous rassasier pour plusieurs jours! Le temps de cuisson vous surprendra également. En Argentine, on ne cuit pas seulement quelques saucisses, on cuit plutôt quelques kilos de viande ! Pièces entières ou presque, il faudra attendre plusieurs heures avant de pouvoir ravir vos papilles gustatives !
D’où l’asado vient-il ?
L’asado trouve ses origines avec la colonisation de l’Argentine au XVIème siècle. Les conquistadors ramenèrent avec eux des taureaux et vaches du Nord de l’Amérique latine, qui, laissés au beau milieu des milliers d’hectares de la Pampa, proliférèrent jusqu’à devenir la source primaire de nourriture. On dit même que chaque habitant avait la possibilité de posséder jusqu’à 12 000 têtes chacun. Les gauchos avaient pour habitude de se déplacer sur de grandes distances, les bœufs étaient donc le moyen le plus facile de se nourrir.
Comment l’asado se prépare-t-il ?
Au royaume de la viande rouge, un asado se prépare selon différentes manières, dépendant des méthodes de l’asador, le chef de l’asado. Préparer la viande sur la parilla (grille), s’occuper du feu, fournir une cuisson parfaite, sont les différents devoirs d’un bon asador. On réserve la cuisson horizontale pour les pièces de viande les plus petites. Les pièces entières, elles, sont cuites verticalement.
Les argentins aiment manger la viande très cuite. Un long temps d’attente est à prévoir, mais le maté et les empanadas (autre classique de la cuisine argentine) permettent de faire passer le temps.
En Argentine, quand on prépare un asado, la tradition se veut de manger “l’animal en entier”. Il est essentiel de suivre un ordre de service, selon lequel on commence par les parties les moins nobles de l’animal (tripes…), pour finir avec les meilleurs morceaux de viande (entrecôtes…).
Pour accompagner la viande, le Chimichurri est la sauce la plus commune, bien que certains préfèrent tout simplement les sauces traditionnelles (moutarde, ketchup…). Les accompagnements sont plus classiques. Des pommes de terre, quelques salades, ou bien encore des légumes (cuits également à l’asado) peuvent parfois venir agrémenter le plat, mais la viande reste cependant l’ingrédient principal du repas.
Véritable star dans le domaine, l’Argentine est aussi rentrée dans le livre des records en 2011 avec le plus gros asado jamais cuisiné : 13 tonnes de viande bovine pour 30 000 convives ! Que vous soyez de passage en Argentine pour des vacances ou des affaires, l’asado est un incontournable. Vous serez plongés dans un monde de saveurs exotiques tout en partageant les secrets des gauchos d’Argentine.
Un peu de vocabulaire...
Achuras – Mot d’origine espagnole indiquant l’ensemble des viscères tels que reins, andouillettes, tripes et ris de veau.
Arrebato – Se dit lorsque l’intensité excessive du feu entraîne une surcuisson de la viande à l’extérieur et une sous cuisson à l’intérieur.
Asado – L’asado comprend les saucisses, les abats et la viande. Il doit être servi à table dans l’ordre suivant :
1) Embutidos : chorizos, morcillas, salchicha parrillera.
2) Achuras : riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas.
3) Carne : d’abord la « tira de asado », puis le « vacio ». Parfois, une troisième viande est insérée.
Bife de Chorizo – C’est la côtelette sans os située sur le côté arrière extérieur de l’animal qu’on appelle en français le faux-filet. Séparée de l’os avant d’être découpée en steaks, elle a une forme triangulaire ou cylindrique, c’est pourquoi on parle de chorizo. C’est un steak très épais d’environ 5 à 6 cm d’épaisseur.
Chinchulín – Élément typique des abats, il est constitué de la première partie de l’intestin grêle d’environ trois mètres de long. On peut le découper en pièces directement sur le grill ou bien le faire dégraisser avant d’effectuer une sorte de tresse appelée chinchulín trenzado. Il peut être fait avec de la vache, de la brebis ou de la chèvre.
Chorizo – C’est une saucisse de viande hachée enveloppée dans l’intestin de l’animal. Le dénommé chorizo criollo est composé d’environ 70% de viande de bœuf et 30% de porc. Dans certains restaurants, on vous sert des chorizos fabriqués entièrement avec du porc. Dans ce cas, ils auront une couleur blanchâtre pour les différencier du chorizo criollo.
Matambre – C’est une viande maigre située entre les côtes et la peau de l’animal. On peut la préparer farcie, enroulée et bouillie, ou grillée à l’asado. Le meilleur résultat à l’asado est obtenu pliée en deux avec un peu d’ail et de persil.
Mariposa – C’est le nom donné à un bife de chorizo ou autre steak épais, coupé à la moitié mais sans être séparé complètement.
Molleja – Élément typique des abats, la molleja est constituée du thymus d’un jeune bovin, il s’agit de ce qu’on appelle en français le ris de veau.
Morcilla – Il s’agit du boudin, habituellement composée de sang de porc (environ 15%) et de riz ou d’oignons, cuits et assaisonnés. Dans le cas de la morcilla dulce (boudin sucré) ou morcilla vasca (saucisse basque), on ajoute des raisins secs et des noix.
Parrilla – Grille métallique placée sur le feu pour faire rôtir la viande horizontalement. On appelle par le même nom les lieux qui offrent ce type de repas traditionnel.
Parrillada – Ce terme signifie la même chose que le terme asado, mais l’expression parrillada est utilisée au sens commercial, en particulier dans les restaurants. Le mot asado est utilisé de préférence pour les repas en famille ou entre amis.
Le mot parrillada est également utilisé pour décrire un plat composé de différentes sortes de viandes ou de poissons grillés.
Provoletta – Il s’agit d’un dérivé du fromage provolone semi-dur et légèrement épicé. Il est chauffé sur le grill, et une fois ramolli, il est assaisonné avec du poivre, de l’origan et de l’huile d’olive. Il est présenté comme entrée et apparaît parfois dans la parrillada.
Salsa Criolla – C’est une autre sauce comme le chimichurri. Elle est réalisée avec des tomates pelées, du poivron, des oignons ou de l’échalote, de l’huile, du vinaigre et du sel. Les ingrédients doivent être coupés au couteau. Une variante consiste à rajouter du paprika et du poivre.
Salchicha Parrillera – Saucisse composée, à peu de choses près, des mêmes ingrédients que le chorizo, bien qu’elle soit plus mince. Il peut s’agir de viande de porc et peut parfois inclure de l’anis.
Tira de asado – Carré de veau coupé en « bandes » dans le sens inverse, à l’horizontal, et qui peut être présent dans n’importe quel type d’asado ou parrillada.
Tripa Gorda – Il s’agit d’un élément typique des abats (achuras), constitué du gros intestin du bœuf.
Vacío – C’est une coupe de viande située dans la région latérale arrière de l’animal, entre les côtes et la hanche (bavette).
Asado a la cruz – Il s’agit d’un procédé typique de cuisson de la viande qui est transpercée d’une pique permettant de la positionner de manière verticale, et avec le charbon disséminé sur le sol. Cette technique a évolué avec le temps.
Au tout début, un pic en bois était utilisé, le plus souvent improvisé par les gauchos à l’aide d’une branche d’arbuste; ensuite on commença à utiliser le fer avec un pic à bout pointu permettant de bien fixer la viande au sol.
Le pic dit cruz (croix) est le modèle classique intégrant une barre transversale, fixe ou mobile, permettant d’attacher les extrémités supérieures de l’animal.
La doble cruz (double croix) est un modèle moderne, avec barres transversales supérieures et inférieures. Il n’est alors plus nécessaire de transpercer l’animal pour le tenir en position verticale.
Enfin, il existe le type dit doble cruz giratorio (double croix pivotante).
